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市販の牛乳は「錆びた脂」

2012 - 02/07 [Tue] - 21:37

「加工する前の生乳の中にはたしかにいろいろな「よい」成分が含まれています。」

 「市販の牛乳は、ある意味最悪の食物」と述べる新谷さんも、生乳のよい成分についてまで否定しているわけではありません。

 生乳には、炭水化物である乳糖を分解する酵素、脂肪を分解する酵素(リパーゼ)、たんぱく質を分解する酵素(プロテアーゼ)など、様々な酵素が含まれており、また抗酸化作用、抗炎症作用、免疫調節作用などの効果があることで知られるラクトフェリンも入っている、といいます。

「しかし、市販の牛乳では、そうした「よいもの」は、加工される過程ですべて失われてしまっているのです。」

と、新谷さんは言うのです。

 市販の牛乳が作られる過程は、昨日簡単に取り上げましたが、「病気にならない生き方」からさらに詳しく見てみましょう。

 まず牛のオッパイに吸引機を取りつけて搾乳し、それをいったんタンクにためます。そうやって各農家で集めた生乳をさらに大きなタンクに移し、かき回してホモゲナイズします。

 ホモゲナイズというのは「均等化」という意味です。

 では何を均等化するのかというと、生乳に含まれる脂肪の粒です。

 生乳には約4%近い脂肪が含まれていますが、その大部分は「脂肪球」と呼ばれる小さな「粒」として存在しています。

 脂肪球は大きいものほど浮上しやすいため、生乳をそのままにしておくと脂肪分だけがクリームの層となって浮上してしまいます。

 私が子供のころに1、2度飲んだ瓶詰めの牛乳は、厚紙でできたふたを取ると、ふたの裏側にべったりと白いクリーム状の脂がついていました。これはホモゲナイズされていなかったため、運搬の過程で脂肪球が浮き上がってしまったからです。

 現在はホモゲナイザーという機械を用い、脂肪球を機械的に細かく砕いており、こうしたことは防がれているとのことで、こうして作られたのが「ホモ牛乳」と呼ばれる牛乳です。

 ところが、ホモゲナイズすることにより、生乳に含まれていた乳脂肪は酸素と結びつき、「過酸化脂質」に変化してしまいます。

 過酸化脂質というのは、文字どおり酸化しすぎた脂肪ということですから、別の言い方をすれば「ひどく錆びた脂」ということになります。

 牛乳の加工過程はさらに続き、ホモゲナイズされた牛乳は、さまざまな雑菌の繁殖を防ぐために加熱殺菌されることが義務づけられています。

・主な牛乳の殺菌方法

 ①低温保持殺菌法(LTLT)――62~65度で30分間加熱し殺菌。(「低温殺菌法」)
 ②高温保持殺菌法(HTLT)――75度以上で15分間以上加熱し殺菌。
 ③高温短時間法(HTST)――72度以上で15秒以上加熱し殺菌。(世界的に最も一般的に用いられている殺菌方法)
 ④超高温短時間殺菌法(UHT)――120度~130度2秒間(または150度で1秒間)加熱し殺菌。

 世界の主流は③ですが、日本の主流は④だといいます。

 この日本の殺菌方法ですと、酵素は完全に失われてしまうのだそうです。

何度もいいますが、エンザイムというのは熱に弱く、48度から破壊を起こし、115度で完全に壊れてしまいます。

 ですから、どんなに短時間であったとしても、130度もの高温にさらされた時点でエンザイムはほぼ完全に失われてしまいます。

 また、超高温にされることによって、過酸化脂質の量はさらに増加します。

 そして、さらに問題なのが、タンパク質が熱性変質するということです。

 卵を長時間ゆでると黄身がポロポロになりますが、牛乳のタンパク質にも同じような変化が起きているのです。

 熱に弱いラクトフェリンも失われます。

 新谷さんは、

「こうして日本の市販牛乳は、健康を阻害する食物になってしまうのです。」

と述べています。


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